餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;

会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。

(一)成本核算原始记录

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。

(二)成本核算计量工具

厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。

主要有三种：

台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;

量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。

(三)成本核算数据处理

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：

1.有效数据

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

2.尾数处理

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

3.成本误差

成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：

需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。